Hongos comestibles de otoño: variedades, usos y consejos para disfrutarlos

Cuando llega el otoño, las setas vuelven a ocupar un lugar destacado en nuestra cocina. Las lluvias y el descenso de las temperaturas favorecen la aparición de numerosas especies y nos ofrecen la oportunidad de incorporar sabores y texturas diferentes a nuestros platos. Si buscamos hongos comestibles, podemos encontrar desde boletus y níscalos hasta setas de cardo o champiñones, cada uno con características y usos culinarios distintos.

En la Comunidad de Madrid, la temporada de recolección de muchas especies silvestres comienza habitualmente en octubre, aunque su aparición depende de factores como las lluvias y la temperatura. Comunidad de Madrid

Podemos aprovechar esta época para descubrir nuevos ingredientes y combinarlos con otros productos de mercado, incorporándolos a arroces, carnes, huevos, verduras o guisos. Pero antes de cocinar conviene conocer qué setas son de temporada, cómo limpiarlas correctamente y cuál es la mejor manera de conservarlas.

¿Qué setas son de temporada en otoño?

Aunque hoy podemos encontrar determinadas variedades cultivadas durante gran parte del año, el otoño continúa siendo la época por excelencia de muchas setas silvestres.

Entre los tipos de setas comestibles más conocidos encontramos boletus, níscalos, champiñones silvestres y otras variedades apreciadas gastronómicamente. La normativa española establece qué especies silvestres pueden comercializarse para uso alimentario; la Comunidad de Madrid recoge actualmente 58 especies autorizadas para su comercialización en fresco. Comunidad de Madrid

Es importante distinguir entre setas cultivadas y setas silvestres. Los champiñones o determinadas setas de cultivo pueden estar disponibles durante prácticamente todo el año, mientras que otras variedades dependen mucho más de las condiciones naturales.

¿Qué es el boletus?

Una de las búsquedas más habituales cuando empieza la temporada es qué es el boletus.

El término boletus engloba diferentes especies. Entre las autorizadas para comercialización encontramos, por ejemplo, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus y Boletus reticulatus. Comunidad de Madrid

En cocina son especialmente apreciados por su textura carnosa y aroma característico. Podemos utilizarlos en:

• risottos y arroces;
• pastas;
• revueltos;
• cremas;
• guisos;
• salteados;
• acompañamientos de carne.

Una preparación sencilla consiste en cortarlos y saltearlos con un poco de aceite de oliva. De este modo evitamos ocultar su sabor con demasiados ingredientes.

Níscalos: uno de los sabores clásicos del otoño

Los níscalos están estrechamente ligados a la cocina otoñal. Su textura permite utilizarlos tanto en preparaciones sencillas como en platos más contundentes.

Funcionan especialmente bien:

• a la plancha;
• con patatas;
• en arroces;
• en guisos;
• acompañando carnes;
• salteados con ajo y perejil.

Si queremos preparar un plato sencillo, podemos acompañarlos de patatas y verduras o añadirlos a un arroz de temporada.

Champiñones silvestres y cultivados

Cuando hablamos de champiñones silvestres, encontramos especies como Agaricus campestris, incluida entre las setas silvestres comercializables en fresco. Comunidad de Madrid

Sin embargo, debemos tener especial precaución con cualquier ejemplar recogido en el campo. Existen especies tóxicas que pueden parecerse a otras comestibles y el color o el tamaño no son criterios suficientes para identificarlas correctamente. Comunidad de Madrid

Los champiñones que adquirimos para cocinar son muy versátiles. Podemos prepararlos:

• rellenos;
• salteados;
• en tortillas;
• con pasta;
• en cremas;
• como guarnición;
• junto a carnes o verduras.

¿Podemos identificar una seta comestible mediante una fotografía?

No deberíamos hacerlo.

La identificación de las setas silvestres es compleja y no debe basarse exclusivamente en fotografías, aplicaciones móviles o comparaciones visuales. La Comunidad de Madrid recomienda que cualquier duda sea consultada con una persona experta o una asociación micológica. Comunidad de Madrid

Cómo limpiar las setas correctamente antes de cocinarlas

Saber cómo limpiar las setas correctamente es importante tanto para retirar tierra y restos vegetales como para conservar su textura.

Cuando presentan poca suciedad, podemos retirar los restos con:

• un cepillo suave;
• un paño ligeramente húmedo;
• papel de cocina;
• una pequeña puntilla para eliminar la zona terrosa del pie.

Si necesitan agua porque contienen bastante tierra, podemos pasarlas brevemente bajo un chorro fino, evitando dejarlas sumergidas. Después debemos secar el exceso de humedad antes de cocinarlas. Esta es también la recomendación de la Comunidad de Madrid para el tratamiento doméstico de setas silvestres. Comunidad de Madrid

¿Por qué no conviene dejarlas en remojo?

Las setas pueden retener agua y modificar su textura y aroma. Por eso resulta preferible limpiarlas justo antes de utilizarlas y evitar mantenerlas durante largos periodos sumergidas.

Cómo conservar setas frescas para que duren más

Las setas son alimentos muy perecederos, por lo que lo ideal es consumirlas cuanto antes.

En el caso de las setas silvestres frescas, la Comunidad de Madrid recomienda mantenerlas refrigeradas y consumirlas preferentemente antes de dos días. Comunidad de Madrid

Podemos almacenarlas en el frigorífico evitando recipientes completamente cerrados que favorezcan la acumulación de humedad.

También existen otros métodos que permiten conservarlas durante más tiempo:

• congelación;
• deshidratación;
• conservación en aceite;
• vinagre;
• salmuera.

Siempre debemos utilizar ejemplares frescos, limpios y en buen estado, y extremar las precauciones cuando realizamos conservas domésticas. Comunidad de Madrid

Cómo utilizar hongos comestibles en nuestra cocina

Una de las ventajas de los hongos comestibles es que no necesitamos recetas demasiado complejas.

Podemos empezar con combinaciones sencillas:

También podemos incorporarlas a una tortilla, convertirlas en guarnición o mezclarlas con verduras de otoño.

La clave está en no cocinar en exceso ni esconder su sabor bajo demasiados ingredientes.

Seguridad con las setas silvestres: una regla que nunca debemos olvidar

El hecho de que una seta tenga buen aspecto, huela bien o haya sido mordida por animales no significa que sea comestible. Tampoco es cierto que cocinar una especie tóxica elimine necesariamente sus toxinas. Comunidad de Madrid

Por ello, nunca debemos consumir una seta silvestre si no existe absoluta certeza sobre su identificación.

En España se producen cada año intoxicaciones relacionadas con setas silvestres y algunas especies pueden provocar cuadros graves. AESAN recomienda acudir con personas expertas durante la recolección o solicitar asesoramiento profesional antes de consumir cualquier ejemplar dudoso. AESAN

Preguntas frecuentes sobre setas de temporada

¿Cuándo empieza la temporada de setas?

El otoño es la temporada más asociada a numerosas especies silvestres. En Madrid, la campaña suele comenzar alrededor de octubre, aunque las lluvias y las temperaturas pueden adelantar o retrasar su aparición. Comunidad de Madrid

¿Qué tipos de setas comestibles podemos encontrar?

Existen numerosas especies. Entre las más conocidas encontramos diferentes boletus, níscalos, champiñones silvestres y setas de cardo. No obstante, cuando hablamos de ejemplares silvestres debemos consumir únicamente aquellos cuya identificación sea completamente segura.

¿Cómo podemos conservar las setas frescas?

Debemos mantenerlas refrigeradas y consumirlas cuanto antes. Las setas silvestres frescas son especialmente perecederas, por lo que resulta aconsejable no almacenarlas durante demasiado tiempo. También podemos recurrir a técnicas como congelación o deshidratación cuando sean adecuadas para la variedad. Comunidad de Madrid

El otoño también se disfruta en la cocina

Las setas nos ofrecen una magnífica oportunidad para variar nuestras recetas durante los meses de otoño. Boletus, níscalos, champiñones y otras variedades pueden transformar desde un sencillo revuelto hasta un arroz, una pasta o un guiso.

Conocer qué setas son de temporada, limpiarlas adecuadamente, conservarlas correctamente y elegir la preparación más apropiada nos permitirá aprovechar mejor este producto tan característico de la estación.

Este otoño podemos acercarnos a los comercios de alimentación del Mercado Villa de Vallecas, preguntar por las variedades disponibles y dejarnos aconsejar sobre la mejor manera de incorporarlas a nuestras recetas. 🍄