Existen infinidades de harinas con diferentes preparaciones y de variadas procedencias. La materia prima de la que es extraída, es decir, las harinas se pueden derivar de distintos tipos de cereales tales como, el trigo, el maíz, el centeno, la avena entre otros. Cada harina tiene su uso, por eso es importante sabercuál es la indicada para garantizar la mejor calidad en nuestras producciones. Es por eso que a continuación te mostramos la harina de fuerza, su significado y su uso, para que le saques el mayor provecho a tus preparaciones.
¿Qué es la harina de fuerza?
La harina de fuerza o harina 0000 es elaborada con sémola de trigo duro. Supone una gran cantidad de gluten o almidón, por esto el amasado, estirado y refinado de las preparaciones hechas con harina de fuerza es más costoso. Se debe ejercer más presión en el momento de amasar para lograr una mejor calidad en la producción final.
Lo único que hace fuerte a la harina es que en su interior lleva un 15% más de proteínas que la harina común o refinada. Toda harina sea de cereales, integral, o de legumbres, si contiene un porcentaje entre los 11% y los 15% de gluten puede ser considerada harina de fuerza.
Usos de la harina de fuerza
Debido a las proteínas que contiene la harina de fuerza, las masas que elaboremos con esta serán más elásticas, densas y consistentes. El gluten sirve para que la levadura panadera, desarrolle una mejor consistencia y la masa fermente de la manera deseada. Debido al alto contenido de gluten es perfecta para elaborar distintos tipos de masa, como para pan, pizzas, pastas, hojaldres, croissant, donut, brioche.
¿Cómo reconocerla?
Ya que sabemos que es una harina de fuerza y las diferentes utilidades que tiene, diferenciarla será aún más fácil. Una forma rápida y sencilla de saber cuánto gluten tiene la harina que estamos a punto de usar es tomar una pequeña cantidad de harina en la mano y apretarla. Si se compacta, estas frente a una harina floja. Por el contrario, si al apretar la harina no hay manera de compactarla, estas frente a una harina de fuerza o harina 0000.
Ventajas de la harina de fuerza
Esta variedad es una ventaja al preparar masas donde necesitamos que el resultado sea más esponjoso, con una miga más tierna y que tenga un mayor crecimiento durante el fermentado y horneado. Mediante una reacción anaeróbica, que se hace en presencia de humedad, se realiza el proceso químico de la fermentación. El gluten hace reacción con la levadura y libera el gas en el interior de la masa, lo que hace que el pan suba o leve.
Mientras más gluten tenga la harina que utilizaremos, más elástica será nuestra masa. Esto afecta de buena manera la forma de manipular la masa, resultando en un excelente producto. El gluten no forma parte del grupo de los carbohidratos, esta es una proteína, que como ya dijimos reacciona con la levadura, provocando las burbujitas que hacen que el producto sea más esponjoso.
La capacidad de absorción de líquidos, retención de humedad y resistencia al amasado la hacen perfecta para la preparación de panes, focaccias italianas, empanadas, panettone, bollos suizos, croissants, entre otras delicias. Cabe destacar que no solo es necesario utilizar harina de fuerza, sino complementarla con levadura panadera sea fresca o seca.
¿Cómo elaborar?
Partiendo de una harina normal o floja podemos obtener nuestra propia harina de fuerza. Es una buena opción porque podremos controlar el porcentaje de gluten que contenga nuestra harina. Dependiendo de la harina que tengamos y el tipo de masa que vayamos a elaborar será la cantidad de gluten que necesitaremos.
El gluten dura muchísimo y es muy económico, puesto que la cantidad que utilizaremos será muy muy poca. Por ejemplo, para rosquetes, baguettes, panettones y masas con una gran cantidad de materia grasa añadida, por cada kilogramo de harina puedes utilizar una pequeña cantidad de gluten puro que equivalga a 20 gramos.
