El brazuelo de ternera es el nombre que recibe la pieza de la vaca más gelatinosa ubicada en la espaldilla. Esta misma, no es otra cosa más que una parte de la ternera que se ubica justo al frente de todo el animal. Está detrás del cuello, arriba del pecho y delante de la falda y del costillar del animal.
El brazuelo de ternera es una de las piezas de categoría B que rodea todo el animal, teniendo así sus propias características y siendo utilizada para ciertos tipos de preparaciones específicas.
Características del brazuelo de ternera
Por norma general, el brazuelo forma parte de las llamadas carnes gelatinosas de ternera. Cuenta con la siguiente composición nutricional (siendo esta evaluada por 100 gramos de porción comestible):
- 71,5 gramos de agua.
- 0,5 gramos de hidratos de carbono.
- 120 miligramos de sodio.
- 2,1 miligramos de hierro.
- 4,9 miligramos de zinc.
- 139 kilocalorías.
- 21,2 gramos de proteínas.
- 5,8 gramos de lípidos.
- 2,41 gramos de ácidos grasos.
Procedente del cuarto delantero de la ternera, el brazuelo suele ser cortado en forma de filete. Al ser de índole gelatinosa, se suele utilizar mucho en guisos y para hacer caldos. Tiene menos nervios que otras partes de la ternera como el morcillo.
Debido a su consistencia gelatinosa y al hecho de que puede resultar un poco dura al momento de degustar (más si no se prepara de la mejor forma), el brazuelo de ternera se encuentra en la categoría B. Puedes encontrar otras partes de la vaca que son de mejor calidad, tales como: El lomo alto, solomillo, tapilla, cadera y demás. Aun así, el brazuelo por sí mismo suele contar con un tipo de carne sabrosa al paladar, por lo que es muy fácil de preparar dentro de la cocina.
¿Cómo se utiliza?
Comentado con anterioridad, el mejor uso que se le puede dar al brazuelo de ternera es incorporándolo en guisos donde se busque una consistencia suave y mucho más pasadera en la boca. Puede incorporar esta pieza en trozos de gran tamaño para así brindar mucha más consistencia a todo el guiso. Curiosamente, se puede utilizar el brazuelo de ternera en trozos para hacer Goulash, un plato típico de la gastronomía húngara que es toda una delicia.
Los estofados y asados también son dos tipos de comida que combinan muy bien con esta pieza. Se puede incorporar en forma de filete (bien finos) o en trozos alargados para aprovechar al máximo lo gelatinoso de la carne.
En última instancia, se recomienda usar la pieza entera para colocarla directamente a la brasa o a la parrilla. De esta forma la carne pueda soltar sus propios jugos y dar un sabor mucho más uniforme y delicioso a toda la pieza.
La maestría del chef se verá ligeramente en la forma de preparar o utilizar el brazuelo de ternera. La mayor ventaja de este corte que es realmente multifacético y se puede implementar de diversas y deliciosas formas. ¡Anímate a probarlo!
